Der Fränkische Karpfen im Visier

Der Karpfen galt früher lange Zeit als typisches Gericht zur Fastenzeit. Er ist sehr fettarm und durch seine Omega-3- und Omega-6 Fettsäuren  äußerst gesund. Heutzutage ist er als Delikatesse von September bis März auf den Speisekarten der fränkischen Gastronomie nicht mehr weg zu denken.

Kleines Karpfenlexikon:

Allgemein: Es gibt ca. 2.500 Arten. Eine Art ist der Karpfen (Cyprinus carpio), der als Süßwasserfisch in Weihern oder Baggerseen, als auch in langsam fließenden Bächen oder Flüssen beheimatet ist.

Fleisch: weiß, fest und fettarm. Es besitzt wertvolle Eiweiße und einen sehr hohen Gehalt an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren

Alter und Länge: In freien Gewässern können Karpfen bis 50 Jahre alt und bis zu 1,2 m lang werden

Größe und Gewicht: Speisekarpfen wiegen zwischen 1,0 bis 1,5 kg und sind etwa 35 cm lang

Wachstum: Karpfen wachsen nur während der Sommerzeit. Deswegen zählt man ihr Alter in Sommern. Nach dem 3. Sommer haben Sie als K3 (dreisömmrig) das gewünschte Gewicht für Speisekarpfen in Franken.

Bio-Wachstum: Es besteht genügend Platz in den Weihern. Jedem Karpfen stehen rund 15 bis 20 m² Wasserfläche zur Verfügung. ,,Bio“ ist eine Selbstverständlichkeit der fränkischen Teichwirtschaft und fränkische Karpfen bedürfen keiner speziellen Vermarktung als Bioprodukte.

Zuchtformen: Vom Wildkarpfen leiten sich zahlreiche Zuchtformen ab:
– Schuppenkarpfen (hochrückiger als Wildkarpfen)
– Lederkarpfen (fast schuppenlos, wird auch Nacktkarpfen genannt)
– Spiegelkarpfen (schuppenarm, hochrückig, besonders typisch für Franken
– Koi (Zierfisch-Karpfen aus Japan)

Zuchtformen in Franken:
Franken-Karpfen: Großraum der Becken von Rednitz, Wörnitz und oberer Altmühl
Aischgründer Karpfen: typische Zuchtform ist heute der Spiegelkarpfen
Steinkarpfen: Höchstadt/ Aisch P.L.

Jährliche Karpfenproduktion in Mittelfranken: ca. 2.400 t, das entspricht ca. 20 % von Deutschland, 40 % von Bayern und 70 % von Franken. Die Karpfen wachsen im Mittelfranken in mehr als 3.300 Weihern mit über 3.000 ha heran, besonders im Raum Erlangen und Neustadt-Aisch.